"Tostá con sardinas"

“Tostá” con sardinas, excelente propuesta para degustarla en los días soleados de otoño. Alimento muy considerado por nuestros mayores cuando el trabajo en el campo transcurría de sol a sol, quizás porque las sardinas abundaban y su precio era modesto. Cocina tradicional de Los Palacios y Villafranca.

Foto: Sergio Villar Bertholet

Foto: Aurora Belén Pérez

Es un pescado que se cocina en grandes concentraciones de personas en los festejos populares. Aunque nunca ha sido muy valorada, debido a su abundancia y su bajo precio. Aún hay quienes piensan que si algo es abundante y su precio es asequible, no puede ser bueno… ¡Ellos se la pierden!.

La sardina es un alimento con un alto valor nutritivo. Es un pescado azul, con buena fuente de omega-3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre. Su contenido proteico también es elevado. Entre las vitaminas que aporta se encuentran algunas del grupo B como la B12, B1. Intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, etc.

Foto: María Dolores Guerero Guerero

La  mejor temporada para degustar la sardina es durante los meses de verano, temporada en la que estos peces se sobrealimentan debido a la abundancia de plancton y acumulan acumulan gran cantidad de grasa bajo sus escamas. No obstante, es una delicia poder saborearla durante todo el año…

Las sardinas podemos prepararlas a la parrilla o a la plancha. Es un plato muy simple y con un sabor intenso. Las sardinas, a no ser que vengan desde el mercado muy sucias, no se les hace nada, salvo echarles un buen puñado de sal por encima. No hace falta destriparlas, quitarles la cabeza ni las escamas. De esa operación nos ocuparemos cuando nos las comamos.

Foto: Sergio Villar Bertholet

 

Foto: Juan Baquero

Colocamos la plancha encima del fuego medio/fuerte o de las brasas, siempre que éstas estén a buena temperatura. Cuando la plancha esté caliente añadimos un “pelín” de aceite de oliva y otro buen puñado de sal. Si usamos una parrilla no vertemos aceite y la sal la echamos sobre las sardinas. Encima de uno u otro objeto dispondremos las sardinas. No las tocamos, las dejamos hacer durante unos 3 minutos, dependiendo del tamaño de las mismas y hasta conseguir que estén bien doradas. Con una espátula o paleta les damos la vuelta y esperamos un intervalo de tiempo similar hasta que queden por los dos lados bien hechas. Transcurrido el referido tiempo retiramos las sardinas de la plancha o parrilla y las vamos colocando sobre un plano, volviendo a repetir la misma operación con el resto de las sardinas que nos vayamos a comer.

Foto: Juani García Bejinez

Procederemos también a tostar el pan. Para ello, cortamos una media de pan y le hacemos “alegrías” con un cuchillo o navaja (cortes con forma de rombos). Lo acercamos al fuego de las brasas, con cuidado de que no se queme. Una vez tostado le añadimos aceite de oliva.

Foto: Sergio Villar Bertholet

Se aconseja asar las sardinas en un lugar abierto, patio ventilado, terraza, campo, etc. Ya que el olor y el humo que se desprende pueden quedar impregnados en las habitaciones de la casa, si se nos ocurre hacerlas en la cocina.

Foto: Antonio Cerrá

Foto: Juan Carlos Moreno Barba

Nuestros mayores acostumbraban a tostar el pan ensartándolo con un sarmiento y dejándolo que se tostara en las brasas de un fuego realizado con ceporros, trozos de madera procedente de las viñas viejas y podadas. Las sardinas se asaban con el mismo procedimiento, en forma de espeto, aunque una a una. Eran otros tiempos, en los que la jornada laboral del hombre del campo transcurría de sol a sol y el almuerzo se realizaba en el lugar de trabajo, en le “tajo”. Se acostumbraba a realizar el almuerzo a la sombre de una vieja choza o un olivo en los meses de verano  y alrededor de un fuego, prendido por la mañana,  en los fríos días de otoño e invierno.

M. Sánchez Martín, Asociación Cultural Searus.