Uva de cuelga en Los Palacios y Villafranca. Historia y formas de conservación

Los agricultores del pueblo, desde tiempo inmemorial y hasta no hace muchos años, acostumbraban a plantar junto a las cepas destinadas a la vendimia para plaza o lagar algunas cepas de variedades más tardías, con fuerte y duro pellejo en sus frutos, ideales para su posterior transformación en pasas o ser colgadas y conservadas el mayor tiempo posible. Durante los primeros días de noviembre, por “Tosantos”, se procedía a cortar los racimos de uvas, aquellos que con mimo habían sido celosamente cuidados y seleccionados. Para subsanar la caída natural de las hojas y proteger a la uva de los rayos del sol, la lluvia, etc., se cubrían y tapaban las cepas con matojos y pasto, sustituyendo así el lugar despoblado que las hojas iban dejando con su caída natural.
Uva de cuelga "Mantúa Pilas". Foto: José Manuel Bernal Moguer

No hace muchos años, fuera de la temporada natural de la vendimia o recolección, resultaba complicado y difícil obtener fruta fresca en Los Palacios y Villafranca o en cualquier otra localidad, debido a la situación económica de la mayoría de familias y las escasas infraestructuras existentes, que dificultaban el transporte y la posibilidad de acceso a muchos productos. 
Foto: José Manuel Bernal Moguer

La variedad de uva denominada “Mantúa Pilas” se urtilizó en Los Palacios y Villafranca, desde antiguo, como uva “de cuelga” para conservarla. Se ataban por el cabo del racimo y se colgaban a las vigas de madera de la techumbre de los soberaos, procurando mantener dichos lugares secos, ventilados y con poca luz. Nuestros vecinos se aseguraban, con dicha práctica, disfrutar de uva en los meses de invierno. La mayoría de los soberaos eran auténticas despensas, donde se depositaban además de los racimos de uvas, ristras de ajos trenzados, tomates de cuelga, etc.  Nuestro amigo José Manuel Bernal Moguer, romántico donde los haya, ha comenzado a poner en práctica la tradición de nuestros antepasados, intentando conservar de forma artesanal algunos racimos de uva de cuelga “Mantúa Pilas”.
Foto: José Manuel Bernal Moguer
En la actualidad, en algunos lugares de la península aún se continúa en otoño la costumbre, por tradición, de realizar la labor de conservar uvas de cuelga, para poder saborearlas en invierno como postre, dado su apreciado sabor y porte… y no por falta o escasez de otras frutas de temporada o fuera de ella. En estos lugares, como en el pueblo de Cadalso (Madrid), usan la variedad Chelva para la conservación en racimos de cuelga. Más adelante profundizaremos sobre la controversia acerca del nombre de las variedades y sinónimos de éstas que se han venido usando para la conservación.
Uva Chelva. Foto: Zorrocorredero


PROCEDIMIENTOS, HISTÓRICOS, PARA CONSERVAR LAS UVAS.

a)    Libro “Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, corregido según el texto original de la primera edición publicada en 1513 por el mismo autor y adicionada por la Real Sociedad Económica Matritense en el año 1818.

En el referido manual se describen varios procedimientos de conservación de las uvas de cuelga, a semejanza de como se hacía en el Reino de Granada y su uso heredado de los “moros”, como se nombra en el referido escrito. También se comenta la forma en la que deben ser transportadas de las uvas. 
Transcribimos (con la misma ortografía) las explicaciones que Gabriel Alonso de Herrera daba en 1513 sobre la forma de conservar las uvas de cuelga, ya que coincide con la forma tradicional que se ha venido usando, desde tiempo inmemorial, en Los Palacios y Villafranca y que coincide con el primer modo descrito por el Coronel José Espinosa en el año 1822.

“Para transportar á casa desde la viña las uvas de cuelga, son evidentemente preferibles á las banastas ó canastos de zarzos y cañizos, en que sobre una cama ligera ó de musgo seco, y despues de quitarles todo grano dañado ó sospechoso sin manosearlos mas de lo preciso, deberá estenderse otra capa de recimos y no mas. Si hace sol conducirá mucho antes de ponerlos á guardar secarlos á enjugar en los mismos zarzos, dándoles una vuelta mientras se tienen espuestos al mayor calor del dia para que se oreen por todos lados.

         El mejor sitio para conservarlos y en general para frutería, es un subterráneo perfectamente seco y bastante hondo que se mantenga todo el año en una temperatura igual de diez á doce grados de Romure, distante de aguas estancadas, estercoleros, letrinas y cualquier otro objeto capaz de hacer llegar hasta él malos olores ó humedad, que mire al mediodía ó al sudeste, con ventanas á esta espocion y á la de levante, y ninguna al norte, para dar paso á los aires secos y tenerlo cerrado á los húmedos, á los excesivamente frios ó muy cálidos y á la demasiada luz.

         La profundidad del sitio ó constancia de temperatura no es condicion tan esencial como las otras en los países templados, y menos si reinan comunmente aires secos, según vemos en el reino de Granada, donde no solo subsinten todavía las azoteas que cita Herrera, sino el uso heredado tambien de los moros, de agitar con la escoba de cuando en cuando el polvo del suelo para obligarlo á que se levante y se pegue á las uvas. Con esta sencilla maniobra se logra enjugarlas pronto y libertarlas de la humedad, del moho tan fácil diseminarse, fijarse, propagarse sin término y corromperlo todo donde quiera que lo encuentra, del frio mismo y, en suma, de todos los enemigos esteriores á favor de aquella capita de polvo sutil en que quedan envueltas. Asi se conservan, particularmente en Baza, todo el invierno las uvas mas frescas y delicadas que he provado”.

a)    Cartilla agraria, o sea la práctica, de la agricultura y la ganadería”, escrita por el Coronel José Espinosa en 1822.


En la mencionada cartilla práctica se documenta y describe la hora en que debe comenzar la vendimia, la corta de la uva, cómo tiene que ser transportada, así como la manera y forma de ser conservadas para el invierno:

“Aunque cuando hay que servir para vino puede hacerse a cualquier hora, siempre es conveniente no principiarla hasta que el sol haya enjugado el rocío, particularmente cuando se haya de conservar para comer, en cuyo caso se conduce el fruto a la casa en zarzos o cañizos, donde se ponen dos capas de racimos alternadas con otras dos de paja, a fin de que ni se toque la uva, ni vayan demasiado cargadas y se despachurren las de abajo. En esta disposición es oportuno dejarlas al sol para que se enjuguen tanto antes de guardarlas, lo que se conseguirá mejor si se les dan algunas vueltas para que se oreen por todos lados”.

En cuanto al procedimiento para conservarlas, se dice lo siguiente:

Podrá hacerse de varios modos:

1.     Colgando los racimos en un paraje que no tenga ventilación. No se toquen y visitándolos con frecuencia para cortarles los granos que se vayan pudriendo; porque de no hacerlo, comunican a los otros la corrupción.

2.     Colgándolos en las paredes de unas cajas de madera en que se ponen clavitos al intento o en traveseros colocados en las mismas cajas, las que después cerradas y tapadas sus juntas con un poco de yeso, se llevan a un rincón donde se entierran con arena.

3.     Tomando cenizas de sarmientos pasadas por tamiz, y haciendo con ellas y agua un caldo espeso, en el cual se zambullen los racimos varias veces hasta que todos sus granos se cubran con él, en cuyo caso se colocan en unas cajas sobre capas de ceniza seca y después de cubiertas se ponen en paraje fresco; de este modo con solo lavarlas en agua fría se encuentran en el rigor del invierno tan frescas como acabadas de coger de la cepa.

4.     Poniéndolas en cajas alternando con capas de paja o salvado, de modo que no se toquen los racimos; pero se han de guardar las cajas de los ratones, que olfatean el salvado y procuran introducirse en ellas.
5.     Extendiendo los racimos sobre unos estantes de madera,  y cubriendo cada uno con un vaso de vidrio o de tierra (barro) que después se cubre con arena.

Como se ha mencionado anteriormente, el primer procedimiento descrito por Gabriel Alonso de Herrera en 1513 se muestra coincidente y similar al descrito por el Coronel José Espinosa en 1822; siendo la forma que tradicionalmente se ha venido realizando en Los Palacios y Villafranca para la cuelga de uvas y su conservación. El lugar destinado en el pueblo para almacenar los racimos de uvas eran los soberaos de las casas. Dichas estancias se situaban en la primera planta de las residencias; tanto el suelo como el techo estaban recubiertos de madera, con lo que eran lugares ideas para mantener alejado de la humedad lo que en ellos se almacenaba.


HISTORIA DE LA VARIEDAD MANTÚA PILAS

En el libro escrito por el Coronel José Espinosa, publicado en Madrid el año 1822, “Cartilla agraria, o sea la práctica, de la agricultura y la ganadería”, se realiza una clasificación de las variedades utilizadas para pasa, incluyendo entre ellas a la variedad “Mantúo de pilas”, indicando que es de Jerez de la Frontera y que en otras partes de Andalucía se la denomina “Uva de Rey” y “Gabriela”. Incluye o clasifica como uva de primera clase, entre las mejores variedades para conservar en invierno y para emparrados a “Toda la tribu de Mantúos”, principalmente la de Pilas.

Foto: A.C.Searus


CONTROVERSIA SOBRE LA DENOMINACIÓN Y ORIGEN DE LA VARIEDAD MANTÚA PILAS.

No obstante, aparte de la clasificación aportada por José Espinosa en 1822, existe cierta controversia sobre la denominación y el lugar de origen de la variedad “Mantúa Pilas”. En diferentes clasificaciones de uva blanca de mesa consideran equivalentes o iguales las variedades “Mantúa”, “Montúo”, “Chelva de Cebreros”, “de Guareña”, “Uva Rey”, “Villanueva” y  sinónimas a la variedad de uva “Chelva”, la más extendida de la península y originaria de Extremadura. La describen como muy productiva, vigorosa, de racimo grande y algo compacto, de grano grueso, con alto contenido de azúcares. Es considerada apta para uva de mesa y vinos dulces. En cuanto a la “Mantúa” en particular, se precisa que es muy sensible a las bajas temperaturas y a la humedad en el momento de la floración, provocando fuerte corrimientos en el fruto, lo que le hace ser una variedad de oscilaciones en la producción de unos años a otros y siempre en función de las condiciones climatológicas.

En la ORDEN de 19 de marzo de 1986, publicada en el Boletín Oficial del Estado de fecha 25 de mayo de 1986, que hace referencia al Seguro Combinado de Helada, Pedrisco, Viento y Lluvia de Uva de Mesa, aparece la variedad de uva Chelva y sus sinónimos: Chelva de Guareña, Chelva de Cebreros, Mantúa y Mantúo.

En la ORDEN de 13 de junio de 2007, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 21 de Junio de 2007, mediante la que se modifica el anexo V, sobre la clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regulaba el potencial de producción vitícola. Se indica que la uva “Montúa/Chelva” es una variedad autorizada para hacer vino en Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León.


En el artículo “Las hablas andaluzas” y analizando el término “Mantúo”, publicado por el diario ABC de Sevilla el día 30 de septiembre de 1989, Pedro Payán Sotomayor define la variedad, describiéndola, con apoyo de diversas definiciones aportadas por varios autores.


“Mantúa se llama una clase de uva, común en el condado de Niebla” (J. F. Muóz y Pabón); “Mantúo Castellano, dice Manuel Felipe Sánchez que es el mantúo de Sanlúcar: variedad de la vitis vinífera cuya uva admite en pequeña cantidad el Consejo Regulador en la zona jerezana. Recibe los nombres Mantúo castellano, Mantúo de Jérez, Mantúo vigiriego y castellano. Los racimos, numerosos, iguales, largos, anchos, ramosos y con racimillos. La uva más larga que ancha, de forma oblonda y gorda”; “Mantúa castellana es una variedad de uva, dura y sabrosa, de color verde, propia para colgarla” (Alcalá); Rojas Clemente diferencia “Mantúo” cuando hace referencia al viñedo y “Mantúa” cuando se trata de la variedad de uva.

 “Mantúa de Pilas”, en opinión de Sánchez Guerrero, es la variedad de “vitis vinífera cuya admite en pequeña cantidad el Consejo Regulador en la zona jerezana. Recibe también los nombres de Mantúo gordo, Uva rey, Uva de Puerto Real y Gabriela. Los racimos, abundantes e iguales, muy largos, anchos, ramosos y claros. Uva larga y ancha, casi esférica.

“Mantúa del Pilar”, dice Alcalá Venceslada, es la variedad de uva grande, redonda, algo dorada y tardía, aludiendo a Rojas Clemente, que la sitúa en Jérez, Trebujena, Puerto de Santa María y Conil.
“Mantúo Laerén”, uva grande, algo dorada, de racimo apiñado y de venas manifiestas.

M. Sánchez Martín


BIBLIOGRAFÍA:

1.-BOE de 25 de marzo de 1986

2.-BOE 21-7-2007

3.-TIPOS DE UVAS

4.-ABC, 30 DE SEPTIEMBRE DE 1989

5.-Cartilla agraria, ó sea, La Práctica de la Agricultura y de la Ganadería según los autores más clásicos de estos tiempos. José Espinosa. Madrid, 1822.

6.-MONTÚA . WIKI.

7.- Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, Volumen 1. Escrito por Gabriel Alonso de Herrera en 1513 y adicionada por la Sociedad Económica de Madrid, 1818.


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