Los agricultores del pueblo, desde
tiempo inmemorial y hasta no hace muchos años, acostumbraban a plantar junto a
las cepas destinadas a la vendimia para plaza o lagar algunas cepas de variedades
más tardías, con fuerte y duro pellejo en sus frutos, ideales para su posterior
transformación en pasas o ser colgadas y conservadas el mayor tiempo posible.
Durante los primeros días de noviembre, por “Tosantos”, se procedía a cortar
los racimos de uvas, aquellos que con mimo habían sido celosamente cuidados y
seleccionados. Para subsanar la caída natural de las hojas y proteger a la uva
de los rayos del sol, la lluvia, etc., se cubrían y tapaban las cepas con
matojos y pasto, sustituyendo así el lugar despoblado que las hojas iban
dejando con su caída natural.
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| Uva de cuelga "Mantúa Pilas". Foto: José Manuel Bernal Moguer |
No hace muchos años, fuera de la temporada
natural de la vendimia o recolección, resultaba complicado y difícil obtener fruta
fresca en Los Palacios y Villafranca o en cualquier otra localidad, debido a la
situación económica de la mayoría de familias y las escasas infraestructuras
existentes, que dificultaban el transporte y la posibilidad de acceso a muchos
productos.
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| Foto: José Manuel Bernal Moguer |
La
variedad de uva denominada “Mantúa Pilas” se urtilizó en Los Palacios y
Villafranca, desde antiguo, como uva “de cuelga” para conservarla. Se ataban
por el cabo del racimo y se colgaban a las vigas de madera de la techumbre de
los soberaos, procurando mantener dichos lugares secos, ventilados y con poca
luz. Nuestros vecinos se aseguraban, con dicha práctica, disfrutar de uva en
los meses de invierno. La mayoría de los soberaos eran auténticas despensas,
donde se depositaban además de los racimos de uvas, ristras de ajos trenzados,
tomates de cuelga, etc. Nuestro amigo
José Manuel Bernal Moguer, romántico donde los haya, ha comenzado a poner en
práctica la tradición de nuestros antepasados, intentando conservar de forma
artesanal algunos racimos de uva de cuelga “Mantúa Pilas”.
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| Foto: José Manuel Bernal Moguer |
En la actualidad, en algunos lugares de la península
aún se continúa en otoño la costumbre, por tradición, de realizar la labor de
conservar uvas de cuelga, para poder saborearlas en invierno como postre, dado
su apreciado sabor y porte… y no por falta o escasez de otras frutas de
temporada o fuera de ella. En estos lugares, como en el pueblo de Cadalso
(Madrid), usan la variedad Chelva para la conservación en racimos de cuelga.
Más adelante profundizaremos sobre la controversia acerca del nombre de las
variedades y sinónimos de éstas que se han venido usando para la conservación.
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| Uva Chelva. Foto: Zorrocorredero |
PROCEDIMIENTOS,
HISTÓRICOS, PARA CONSERVAR LAS UVAS.
a)
Libro
“Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, corregido según el texto
original de la primera edición publicada en 1513 por el mismo autor y
adicionada por la Real Sociedad Económica Matritense en el año 1818.
En el referido manual se describen
varios procedimientos de conservación de las uvas de cuelga, a semejanza de
como se hacía en el Reino de Granada y su uso heredado de los “moros”, como se nombra
en el referido escrito. También se comenta la forma en la que deben ser transportadas
de las uvas.
Transcribimos (con la misma ortografía)
las explicaciones que Gabriel Alonso de Herrera daba en 1513 sobre la forma de
conservar las uvas de cuelga, ya que coincide con la forma tradicional que se
ha venido usando, desde tiempo inmemorial, en Los Palacios y Villafranca y que
coincide con el primer modo descrito por el Coronel José Espinosa en el año
1822.
“Para
transportar á casa desde la viña las uvas de cuelga, son evidentemente
preferibles á las banastas ó canastos de zarzos y cañizos, en que sobre una
cama ligera ó de musgo seco, y despues de quitarles todo grano dañado ó
sospechoso sin manosearlos mas de lo preciso, deberá estenderse otra capa de
recimos y no mas. Si hace sol conducirá mucho antes de ponerlos á guardar
secarlos á enjugar en los mismos zarzos, dándoles una vuelta mientras se tienen
espuestos al mayor calor del dia para que se oreen por todos lados.
El mejor sitio para conservarlos y en general para frutería,
es un subterráneo perfectamente seco y bastante hondo que se mantenga todo el
año en una temperatura igual de diez á doce grados de Romure, distante de aguas
estancadas, estercoleros, letrinas y cualquier otro objeto capaz de hacer
llegar hasta él malos olores ó humedad, que mire al mediodía ó al sudeste, con
ventanas á esta espocion y á la de levante, y ninguna al norte, para dar paso á
los aires secos y tenerlo cerrado á los húmedos, á los excesivamente frios ó
muy cálidos y á la demasiada luz.
La profundidad del sitio ó constancia de temperatura no es
condicion tan esencial como las otras en los países templados, y menos si
reinan comunmente aires secos, según vemos en el reino de Granada, donde no
solo subsinten todavía las azoteas que cita Herrera, sino el uso heredado
tambien de los moros, de agitar con la escoba de cuando en cuando el polvo del
suelo para obligarlo á que se levante y se pegue á las uvas. Con esta sencilla
maniobra se logra enjugarlas pronto y libertarlas de la humedad, del moho tan
fácil diseminarse, fijarse, propagarse sin término y corromperlo todo donde
quiera que lo encuentra, del frio mismo y, en suma, de todos los enemigos
esteriores á favor de aquella capita de polvo sutil en que quedan envueltas.
Asi se conservan, particularmente en Baza, todo el invierno las uvas mas
frescas y delicadas que he provado”.
a)
“Cartilla agraria, o sea la práctica, de la agricultura y la ganadería”,
escrita por el Coronel José Espinosa en 1822.
En la mencionada cartilla práctica se
documenta y describe la hora en que debe comenzar la vendimia, la corta de la
uva, cómo tiene que ser transportada, así como la manera y forma de ser conservadas
para el invierno:
“Aunque
cuando hay que servir para vino puede hacerse a cualquier hora, siempre es
conveniente no principiarla hasta que el sol haya enjugado el rocío,
particularmente cuando se haya de conservar para comer, en cuyo caso se conduce
el fruto a la casa en zarzos o cañizos, donde se ponen dos capas de racimos
alternadas con otras dos de paja, a fin de que ni se toque la uva, ni vayan
demasiado cargadas y se despachurren las de abajo. En esta disposición es
oportuno dejarlas al sol para que se enjuguen tanto antes de guardarlas, lo que
se conseguirá mejor si se les dan algunas vueltas para que se oreen por todos
lados”.
En cuanto al procedimiento para
conservarlas, se dice lo siguiente:
Podrá hacerse de varios modos:
1.
Colgando
los racimos en un paraje que no tenga ventilación. No se toquen y visitándolos
con frecuencia para cortarles los granos que se vayan pudriendo; porque de no
hacerlo, comunican a los otros la corrupción.
2.
Colgándolos
en las paredes de unas cajas de madera en que se ponen clavitos al intento o en
traveseros colocados en las mismas cajas, las que después cerradas y tapadas
sus juntas con un poco de yeso, se llevan a un rincón donde se entierran con
arena.
3.
Tomando
cenizas de sarmientos pasadas por tamiz, y haciendo con ellas y agua un caldo
espeso, en el cual se zambullen los racimos varias veces hasta que todos sus
granos se cubran con él, en cuyo caso se colocan en unas cajas sobre capas de
ceniza seca y después de cubiertas se ponen en paraje fresco; de este modo con
solo lavarlas en agua fría se encuentran en el rigor del invierno tan frescas
como acabadas de coger de la cepa.
4.
Poniéndolas
en cajas alternando con capas de paja o salvado, de modo que no se toquen los
racimos; pero se han de guardar las cajas de los ratones, que olfatean el
salvado y procuran introducirse en ellas.
5. Extendiendo los racimos sobre unos
estantes de madera, y cubriendo cada uno
con un vaso de vidrio o de tierra (barro) que después se cubre con arena.
Como se ha mencionado anteriormente, el
primer procedimiento descrito por Gabriel Alonso de Herrera en 1513 se muestra
coincidente y similar al descrito por el Coronel José Espinosa en 1822; siendo
la forma que tradicionalmente se ha venido realizando en Los Palacios y
Villafranca para la cuelga de uvas y su conservación. El lugar destinado en el
pueblo para almacenar los racimos de uvas eran los soberaos de las casas. Dichas
estancias se situaban en la primera planta de las residencias; tanto el suelo
como el techo estaban recubiertos de madera, con lo que eran lugares ideas para
mantener alejado de la humedad lo que en ellos se almacenaba.
HISTORIA DE LA VARIEDAD
MANTÚA PILAS
En el libro escrito por el Coronel José
Espinosa, publicado en Madrid el año 1822, “Cartilla agraria, o sea la
práctica, de la agricultura y la ganadería”, se realiza una clasificación de
las variedades utilizadas para pasa, incluyendo entre ellas a la variedad
“Mantúo de pilas”, indicando que es de Jerez de la Frontera y que en otras
partes de Andalucía se la denomina “Uva de Rey” y “Gabriela”. Incluye o
clasifica como uva de primera clase, entre las mejores variedades para
conservar en invierno y para emparrados a “Toda la tribu de Mantúos”,
principalmente la de Pilas.
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| Foto: A.C.Searus |
CONTROVERSIA SOBRE LA
DENOMINACIÓN Y ORIGEN DE LA VARIEDAD MANTÚA PILAS.
No obstante, aparte de la clasificación aportada
por José Espinosa en 1822, existe cierta controversia sobre la denominación y el
lugar de origen de la variedad “Mantúa Pilas”. En diferentes clasificaciones de
uva blanca de mesa consideran equivalentes o iguales las variedades “Mantúa”, “Montúo”,
“Chelva de Cebreros”, “de Guareña”, “Uva Rey”, “Villanueva” y sinónimas a la variedad de uva “Chelva”, la
más extendida de la península y originaria de Extremadura. La describen como muy
productiva, vigorosa, de racimo grande y algo compacto, de grano grueso, con
alto contenido de azúcares. Es considerada apta para uva de mesa y vinos dulces.
En cuanto a la “Mantúa” en particular, se precisa que es muy sensible a las
bajas temperaturas y a la humedad en el momento de la floración, provocando
fuerte corrimientos en el fruto, lo que le hace ser una variedad de
oscilaciones en la producción de unos años a otros y siempre en función de las
condiciones climatológicas.
En
la ORDEN de 19 de marzo de 1986, publicada en el
Boletín Oficial del Estado de fecha 25 de mayo de 1986, que hace referencia al
Seguro Combinado de Helada, Pedrisco, Viento y Lluvia de Uva de Mesa, aparece
la variedad de uva Chelva y sus sinónimos: Chelva de Guareña, Chelva de
Cebreros, Mantúa y Mantúo.
En
la ORDEN de 13 de junio de 2007, publicada en el
Boletín Oficial del Estado de 21 de Junio de 2007, mediante la que se modifica
el anexo V, sobre la clasificación de las variedades de vid, del Real Decreto
1472/2000, de 4 de agosto, por el que se regulaba el potencial de producción vitícola.
Se indica que la uva “Montúa/Chelva” es una variedad autorizada para hacer vino
en Andalucía, Castilla-La Mancha y Castilla y León.
En
el artículo “Las hablas andaluzas” y analizando el
término “Mantúo”, publicado por el diario ABC de Sevilla el día 30 de
septiembre de 1989, Pedro Payán Sotomayor define la variedad, describiéndola,
con apoyo de diversas definiciones aportadas por varios autores.
“Mantúa
se llama una clase de uva, común en el condado de Niebla” (J. F. Muóz y Pabón);
“Mantúo Castellano, dice Manuel Felipe Sánchez que es el mantúo de Sanlúcar:
variedad de la vitis vinífera cuya uva admite en pequeña cantidad el Consejo
Regulador en la zona jerezana. Recibe los nombres Mantúo castellano, Mantúo de
Jérez, Mantúo vigiriego y castellano. Los racimos, numerosos, iguales, largos,
anchos, ramosos y con racimillos. La uva más larga que ancha, de forma oblonda
y gorda”; “Mantúa castellana es una variedad de uva, dura y sabrosa, de color
verde, propia para colgarla” (Alcalá); Rojas Clemente diferencia “Mantúo”
cuando hace referencia al viñedo y “Mantúa” cuando se trata de la variedad de
uva.
“Mantúa
de Pilas”, en opinión de Sánchez Guerrero, es la variedad de “vitis vinífera
cuya admite en pequeña cantidad el Consejo Regulador en la zona jerezana.
Recibe también los nombres de Mantúo gordo, Uva rey, Uva de Puerto Real y
Gabriela. Los racimos, abundantes e iguales, muy largos, anchos, ramosos y
claros. Uva larga y ancha, casi esférica.
“Mantúa
del Pilar”, dice Alcalá Venceslada, es la variedad de uva grande, redonda, algo
dorada y tardía, aludiendo a Rojas Clemente, que la sitúa en Jérez, Trebujena,
Puerto de Santa María y Conil.
“Mantúo
Laerén”, uva grande, algo dorada, de racimo apiñado y de venas manifiestas.
M.
Sánchez Martín
BIBLIOGRAFÍA:
1.-BOE
de 25 de marzo de 1986
2.-BOE 21-7-2007
3.-TIPOS
DE UVAS
4.-ABC,
30 DE SEPTIEMBRE DE 1989
http://hemeroteca.sevilla.abc.es/nav/Navigate.exe/hemeroteca/sevilla/abc.sevilla/1989/09/30/050.html
5.-Cartilla
agraria, ó sea, La Práctica de la Agricultura y de la Ganadería según los
autores más clásicos de estos tiempos. José Espinosa. Madrid, 1822.
6.-MONTÚA
. WIKI.
7.-
Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, Volumen 1. Escrito por
Gabriel Alonso de Herrera en 1513 y adicionada por la Sociedad Económica de
Madrid, 1818.
mantua de pilas es la variedad de uva de mi pueblo,pilas,aun se cultiva por aqui.
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