Historia y receta del gazpacho andaluz



Gazpacho, majado con machacadera en lebrillo de barro, en Los Palacios y Villafranca. Historia y receta de un plato sencillo de hacer, refrescante y muy nutritivo…
Acompañamos fotos cedidas por José Fernández.


Foto de José Fernández


ELABORACIÓN.
Se comienza triturando con la machacadera la sal, el pimiento y unas hojitas de hierbabuena, además de unos dientes de ajo (hay quienes no los usa para que no se les repita el gazpacho). Se añade tomate y pan, que son majados con los primeros ingredientes y junto vinagre y aceite de oliva virgen extra. Hay quienes le añaden también cebolla picada, pepino, hojas de lechuga e inluso trocitos de melón.
Foto de José Fernández 

Foto de José Fernández


Foto de José Fernández


Foto de José Fernández


HISTORIA Y ORIGEN DEL GAZPACHO ANDALUZ.

Originariamente el gazpacho no tenía como ingredientes verduras de ningún tipo, sino que se componía solo de pan remojado en agua, aceite y vinagre, al que a veces se añadía ajo o almendras. Este tipo de gazpacho se consumía ya durante el siglo VIII en la España del Al-Ándalus.

En 1611, en el libro de Sebastián de Covarrubias y Orozco “Tesoro de la Lengua Castellana o española”, se define de forma clara que es el gazpacho:


No sería hasta el siglo XIX cuando se le incorpora el tomate y el pimiento, llegados de América, al gazpacho andaluz.

Siempre fue la base de la alimentación y dieta básica del jornalero, que soportaba larguísimas jornadas laborales bajo el cálido sol del campo andaluz del Bajo Guadalquivir, con la energía que les proporcionaba el gazpacho.

A partir del siglo XIX el plato empezó a popularizarse entre la clase burguesa, que le aportó la costumbre de servirlo con pequeños trozos de hortalizas o “tropezones”. Incluso se exportó al extranjero, así su fama en Francia se atribuye a la granadina Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III, que lo adoptó en sus celebraciones palaciegas en el país galo.

En 1913, en el libro “La Cocina Antigua Española”, la condesa de Pardo Bazán comenta: “En otro tiempo se consideraba tan popular, que en una mesa algo refinada no cabía presentarlo. Hoy el gazpacho se ha puesto de moda y, helado, se sirve como sopa de verano en la mesa del Rey y en las casas más aristocráticas.”

En la actualidad y desde “boom” turístico que experimentó el país a partir de los años 70, pasó de ser sustento de gente humilde a plato estrella de la cocina nacional.

Miguel Sánchez Martín, agosto de 2019


BIBLIOGRAFÍA.

1.- Fotos cedidas por José Fernández.

2.-Historia del Gazpacho. Historia Cocina.

3.-Los orígenes del plato andaluz más universal: El Rinconcillo.

4.-Historias del gazpacho. Enciclopedia Gastronómica.






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