Garbanzos con bacalao, potaje de
vigilia en Los Palacios y Villafranca. Es el plato de cuchara estrella en
tiempo de Cuaresma y junto a las torrijas y los pestiños son, quizás, los
alimentos más característicos en los días de Semana Santa. Receta típica y
fácil de cocinar…
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| Potaje de vigilia. Garbanzos con bacalo. |
INGREDIENTES.
ANTES
DE COCINAR.
1.-Un día antes ponemos
en remojo los garbanzos, con un "puñadito" de sal. Antes de ponerlos en remojo
debemos lavarlos para que no presenten impurezas.
2.-Desalamos el bacalao
que vayamos a utilizar en el potaje. Desde la noche antes en agua.
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Bacalao
en agua, para desalarlo.
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| Bacalao en agua, para desalarlo. |
PREPARACIÓN
DEL POTAJE DE VIGILIA.
1.-Freímos con aceite
de oliva dos o tres dientes de ajo (teniendo en cuenta de que no se quemen),
unas cuantas almendras y un par de trozos de pan en una sartén. Una vez frito
todo, majamos a conciencia, en un mortero, todos los ingredientes.
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Freímos.
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| Majamos. |
2.-En la misma sartén,
con aceite de oliva, hacemos un sofrito con una cebolla, dos tomates maduros y
una cucharadita de pimentón.
3.-En una olla exprés,
vertemos los garbanzos en agua acompañados de una hoja de laurel y dejamos que
hierva durante unos treinta minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo vertemos
lo que habíamos majado en el mortero y el sofrito, además incorporamos los
trozos de bacalao, también se puede añadir desmenuzado. A fuego medio durante unos
quince o veinte minutos más y tendremos preparado nuestro potaje de vigilia de garbanzos
con bacalao.
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Añadimos a la olla lo majado en el
mortero.
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Añadimos a la olla el
sofrito.
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| Añadimos a la olla el bacalo. |
VARIANTES.
1.-Se cuece un huevo.
Se desmenuza la yema y se trocea la clara. Se incorpora a la olla de los
garbanzos cuando éstos hayan hervido. También, según las preferencias, pueden
ser servidos, en trozos, encima del plato.
2.-Se puede añadir a la
olla de los garbanzos unas cuantas hojas de espinacas, que pasados unos minutos
ya habrán reducido su tamaño y estarán listas.
ALGO
DE HISTORIA.
Durante
los cuarenta días que dura la Cuaresma, desde el Miércoles de Ceniza hasta el
Domingo de Resurrección, la tradición religiosa cristiana recuerda el precepto
de abstenerse de comer carnes rojas. Este tiempo de “vigilia” condujo, sin duda,
a agudizar el ingenio y combinar ingredientes diferentes a las carnes, en
variadas recetas y platos. Una de ellas, quizás la más típica de todas, la
constituye el potaje de vigilia de garbanzos con bacalao.
Consideraciones
sobre los garbanzos y el bacalaro, ingredientes principales de nuestro plato
estrella en tiempo de Cuaresma o Vigilia.
El bacalao
fue siempre un pescado abundante en zonas alejadas de la costa, ya que se podía
disponer de él en salazón durante todo el año, hecho que propició su uso como ingrediente
base para cualquier plato que no se complementase con carne.
En
cuanto a los garbanzos, existe una
amplia tradición de su consumo, casi de forma exclusiva en siglos pasados, en
la alimentación de las familias españolas. Se consumían tantos pucheros de
garbanzos (cocidos) en España que Jean Charles Davillier, romántico europeo que
viajaba por el país, escribió en su libro “Viaje por España (1862-1873)” lo
siguiente: “Si pasáis a España, contad con que os servirán puchero trescientas
sesenta y cinco veces al año y, si es bisiesto, una más”. El garbanzo era una
legumbre habitual en el almuerzo del mediodía; tanto fue así que el cocido se
convirtió en sinónimo de “comida”. A mediados del siglo XX, coincidiendo con un
mejor nivel de vida del país, la introducción de otros platos más sofisticados
y comenzar a considerarse como un alimento de “pobres”, los garbanzos dejaron de consumirse tan
habitualmente.
Los
Palacios y Villafranca fue un referente, en Andalucía, por la calidad de los
garbanzos producidos en sus campos. Eduardo Antón Rodríguez, en la “Guía del
Viagero (sic) por el Ferrocarril de Sevilla a Cadiz, Sevilla, 1864”,
escribía….“Los terrenos de su término (Los Palacios y Villafranca),
comprendidos en la feracísima campiña de Utrera, producen excelentes y
abundantes frutos, entre los cuales sobresalen por su calidad inmejorable, los
trigos, los garbanzos, las uvas y las sandías. Los Primeros han sido premiados
en la exposición universal de Londres (1862), las uvas son buscadas por Jerez y en
Sevilla, y las sandías se confunden con las riquísimas de Utrera en el mercado de la capital”. “Los garbanzos
son de lo mejor de la cosecha de Andalucía; en las eras se venden á ocho duros
la fanega, y son buscados en todas partes”. Tanta importancia se daba en
aquellos años al cultivo de garbanzos, que la producción anual por término
medio era de “3.500 fanegas”. Si tenemos en cuenta la calidad y reputación
alcanzada en toda Andalucía por los garbanzos del pueblo, con una producción
media anual de unas 3.500 fanegas (151.000 kilos) que eran “quitados de las
manos” por los intermediarios, no es de extrañar que se cultivasen en las
tierras de los cortijos de Los Palacios y Villafranca dichas legumbres y más
aún cuando en el siglo XIX fue base alimenticia de la población.
Tanta
importancia y calidad llegaron a tener los garbanzos de Los Palacios y
Villafranca que, junto con el aceite de oliva, representaron a Los Palacios y
Villafranca en la Exposición Universal de 1862 en Londres. Así aparece en el
“Catálogo Oficial: Exposición Internacional de 1862 en Londres. Depart.
Español”. Los mencionados géneros fueron
presentados por Muruvé. M. , aunque, seguramente el apellido estuviese mal
escrito, siendo verdaderamente Murube el que debía haber sido impreso.
Miguel Sánchez Martín,
marzo de 2017.
BIBLIOGRAFÍA:
.-Los Palacios y
Villafranca en la Exposición Universal de 1862 en Londres. M. Sánchez Martín.
Junio de 2015.
