Garbanzos con bacalao, potaje de vigilia en Los Palacios y Villafranca.

Garbanzos con bacalao, potaje de vigilia en Los Palacios y Villafranca. Es el plato de cuchara estrella en tiempo de Cuaresma y junto a las torrijas y los pestiños son, quizás, los alimentos más característicos en los días de Semana Santa. Receta típica y fácil de cocinar…

Potaje de vigilia. Garbanzos con bacalo.

INGREDIENTES.

ANTES DE COCINAR.

1.-Un día antes ponemos en remojo los garbanzos, con un "puñadito" de sal. Antes de ponerlos en remojo debemos lavarlos para que no presenten impurezas.

2.-Desalamos el bacalao que vayamos a utilizar en el potaje. Desde la noche antes en agua.

Bacalao en agua, para desalarlo.

Bacalao en agua, para desalarlo.

PREPARACIÓN DEL POTAJE DE VIGILIA.

1.-Freímos con aceite de oliva dos o tres dientes de ajo (teniendo en cuenta de que no se quemen), unas cuantas almendras y un par de trozos de pan en una sartén. Una vez frito todo, majamos a conciencia, en un mortero, todos los ingredientes.

Freímos.

Majamos.

2.-En la misma sartén, con aceite de oliva, hacemos un sofrito con una cebolla, dos tomates maduros y una cucharadita de pimentón.

3.-En una olla exprés, vertemos los garbanzos en agua acompañados de una hoja de laurel y dejamos que hierva durante unos treinta minutos aproximadamente. Pasado ese tiempo vertemos lo que habíamos majado en el mortero y el sofrito, además incorporamos los trozos de bacalao, también se puede añadir desmenuzado. A fuego medio durante unos quince o veinte minutos más y tendremos preparado nuestro potaje de vigilia de garbanzos con bacalao.

Añadimos a la olla lo majado en el mortero.

Añadimos a la olla el sofrito.

Añadimos a la olla el bacalo.

VARIANTES.

1.-Se cuece un huevo. Se desmenuza la yema y se trocea la clara. Se incorpora a la olla de los garbanzos cuando éstos hayan hervido. También, según las preferencias, pueden ser servidos, en trozos, encima del plato.

2.-Se puede añadir a la olla de los garbanzos unas cuantas hojas de espinacas, que pasados unos minutos ya habrán reducido su tamaño y estarán listas.

ALGO DE HISTORIA.

Durante los cuarenta días que dura la Cuaresma, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección, la tradición religiosa cristiana recuerda el precepto de abstenerse de comer carnes rojas. Este tiempo de “vigilia” condujo, sin duda, a agudizar el ingenio y combinar ingredientes diferentes a las carnes, en variadas recetas y platos. Una de ellas, quizás la más típica de todas, la constituye el potaje de vigilia de garbanzos con bacalao.

Consideraciones sobre los garbanzos y el bacalaro, ingredientes principales de nuestro plato estrella en tiempo de Cuaresma o Vigilia.

El bacalao fue siempre un pescado abundante en zonas alejadas de la costa, ya que se podía disponer de él en salazón durante todo el año, hecho que propició su uso como ingrediente base para cualquier plato que no se complementase con carne.

En cuanto a los garbanzos, existe una amplia tradición de su consumo, casi de forma exclusiva en siglos pasados, en la alimentación de las familias españolas. Se consumían tantos pucheros de garbanzos (cocidos) en España que Jean Charles Davillier, romántico europeo que viajaba por el país, escribió en su libro “Viaje por España (1862-1873)” lo siguiente: “Si pasáis a España, contad con que os servirán puchero trescientas sesenta y cinco veces al año y, si es bisiesto, una más”. El garbanzo era una legumbre habitual en el almuerzo del mediodía; tanto fue así que el cocido se convirtió en sinónimo de “comida”. A mediados del siglo XX, coincidiendo con un mejor nivel de vida del país, la introducción de otros platos más sofisticados y comenzar a considerarse como un alimento de “pobres”,  los garbanzos dejaron de consumirse tan habitualmente.

Los Palacios y Villafranca fue un referente, en Andalucía, por la calidad de los garbanzos producidos en sus campos. Eduardo Antón Rodríguez, en la “Guía del Viagero (sic) por el Ferrocarril de Sevilla a Cadiz, Sevilla, 1864”, escribía….“Los terrenos de su término (Los Palacios y Villafranca), comprendidos en la feracísima campiña de Utrera, producen excelentes y abundantes frutos, entre los cuales sobresalen por su calidad inmejorable, los trigos, los garbanzos, las uvas y las sandías. Los Primeros han sido premiados en la exposición universal de Londres (1862), las uvas son buscadas por Jerez y en Sevilla, y las sandías se confunden con las riquísimas de Utrera  en el mercado de la capital”. “Los garbanzos son de lo mejor de la cosecha de Andalucía; en las eras se venden á ocho duros la fanega, y son buscados en todas partes”. Tanta importancia se daba en aquellos años al cultivo de garbanzos, que la producción anual por término medio era de “3.500 fanegas”. Si tenemos en cuenta la calidad y reputación alcanzada en toda Andalucía por los garbanzos del pueblo, con una producción media anual de unas 3.500 fanegas (151.000 kilos) que eran “quitados de las manos” por los intermediarios, no es de extrañar que se cultivasen en las tierras de los cortijos de Los Palacios y Villafranca dichas legumbres y más aún cuando en el siglo XIX fue base alimenticia de la población.

Tanta importancia y calidad llegaron a tener los garbanzos de Los Palacios y Villafranca que, junto con el aceite de oliva, representaron a Los Palacios y Villafranca en la Exposición Universal de 1862 en Londres. Así aparece en el “Catálogo Oficial: Exposición Internacional de 1862 en Londres. Depart. Español”.  Los mencionados géneros fueron presentados por Muruvé. M. , aunque, seguramente el apellido estuviese mal escrito, siendo verdaderamente Murube el que debía haber sido impreso.

Miguel Sánchez Martín, marzo de 2017.

BIBLIOGRAFÍA:

.-Los Palacios y Villafranca en la Exposición Universal de 1862 en Londres. M. Sánchez Martín. Junio de 2015.

http://searus.blogspot.com.es/2015/07/los-palacios-y-villafranca-en-la.html

.-“Guía del Viagero (sic) por el Ferrocarril de Sevilla a Cadiz, Sevilla, 1864”